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新安浆面条

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浆面条河南传统美食绿豆浆发酵制作面浆经特殊工艺而成的面条具浓厚地方特色的地方名吃

1基本简介

浆面条也叫酸面条其原因是发酵后的浆酸味十足河南省传统美食小吃洛阳汝州新郑等地浆面条制作简单成本低味道美易于消化因而自古以来流传不衰成为颇具浓厚地方特色的地方名食

2所需材料

精面粉4500克面粉黄豆粉绿豆各1500克小磨芝麻油500克辣椒油250克黄豆1000克酱胡萝卜500克芹菜2500克酵面500克酥花生米花椒精盐各适量[1]

3浆面条的历史

这浆面条是起源于河南省新安县当时是以豌豆浆面条著称历史悠久据传在明朝正德年间该县一个姓史的人开了个饭店生意很兴隆有一年小麦欠收豌豆丰收饭店天天卖豌豆面饭一时生意萧条一天京城一位钦差大臣带随从?#39277;说?#21507;饭店主因无上等米菜下锅急得团团转当他看到盆里磨碎的豌?#36141;?#26700;上的面条时急中生智用椒叶藿香等作作料用豌豆浆作汤下入面条做了一锅豌豆浆面条钦差大臣吃后十分满意此后店主便新增了浆面条这一食谱小店生意又兴旺起来从此这浆面条便成了河南的一道名吃
但经过数百年的改良眼下粉浆面条的制作方法是非常考究的浆面条顾名?#23478;?#26159;以面条为主料但这种面条用的不是上等的面粉正宗的多为一些杂粮面面条一定要细最重要的一点是这辅料-粉浆这粉浆的好坏直接决定整个小吃的味道
做浆时先把绿豆豌豆用水浸泡膨胀后放在石磨上磨成粗浆用纱布过滤去渣然后放在盆?#35874;?#32592;里一两天后浆水发酵变酸粉浆就做好了做时把酸浆倒在锅里煮至80的时候浆水的表层泛起一层白沫这时要用勺子轻轻打浆浆沫消失后浆体就变得细腻光滑接着再下面条等其他调料即可
另外一种辅料芝麻叶?#35805;?#25105;?#20146;?#38754;条时都是放青?#35828;ģ?#20294;正宗粉浆面条里放的都是芝麻叶但芝麻叶不太?#31859;z?#20063;很难找很多人都用芹菜叶代替芝麻叶要选初长成叶的叶心洗干净之后用开水焯一下然后放在阴凉的地方晒干保存起来备用
如今方城县的粉浆面条已被洛阳粉浆面条所代替洛阳?#35828;?#21507;法?#24425;欠?#24120;讲究的以前的面条里的配菜基本都是黄豆芹菜咸菜丝?#20808;?#26679;但眼下基本上都是十几种时令小菜像酸白菜丁黄瓜丁芹菜丁胡萝卜丁白萝卜丁小尖椒榨菜丝雪菜丁黄豆等等 不过这些都是事?#20837;?#21046;好的已经入?#23435;?#21487;见下的功夫非同?#35805;?#25152;以这吃起来味道不用再说了
相传东汉年间光武帝刘秀为躲避王莽追?#20445;?#26085;夜奔走数日水米未进一日深夜行至洛阳附近见到一户人家便想?#20013;?#39277;食可主人贫穷只有几把干面条一些已经放酸的绿豆磨的浆水刘秀饥饿难耐也顾不了许多主人就用酸浆把面条菜叶杂豆下入锅内烧熟刘秀狼吞虎咽竟然觉得香气扑面而来吃得那叫津津有味日后刘秀当了皇帝虽然有山珍海味伺候却依然对当年落难中的浆面条念念不忘以至于御宴中就有了浆面条这道菜
浆面条传承千年流传至今当前洛阳水席一道名吃与洛阳牡丹和洛阳龙门齐名被称为洛阳的三绝在洛阳水席中就有浆面条这道面食

4浆面条制作

制作过程一

做浆面条最重要的就是打浆浆常用的是绿豆浆面浆(其他有红薯浆等属时令性)而最好的是用绿豆浆家庭最常用的是面浆做浆过程将磨好的绿豆浆发酵放入发酵物充入适量的水放入少许曲然后放置24-48个小时等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了
1以面粉加清水?#32479;?#38754;团分成?#26898;?#25792;成皮?#28909;?份抹上油再用另一份盖在上面擀成0.3厘米厚切成菱形块下入八成热的油锅中作成浅黄色当地称之为棋炒
2绿豆先粗磨1遍簸去豆皮用清水浸泡4小时然后用水磨磨成粉浆用稀布滤成豆浆再向浆内放人500克酵面使浆发酵起酸味通常放置24-48个小时
3芹菜去叶根洗净用开水焯透顶刀切成菜花酱胡萝卜切成小粒花椒炒焦后擀成粉末小磨芝麻油在锅内烧热投入花椒粉制成花椒油黄豆煮熟成豆以上配料分别盛在器皿中备用
4把3500克精面粉1500克黄豆粉放在案板上中间扒一个小窝加清水?#32479;?#38754;团盖上湿布饧15分钟然后擀成薄皮切成细面条
5把豆浆上面澄清的浆水加入锅内再加入适量的清水烧开放入面条待面条煮熟后捞入凉开水盆内过凉把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊倒入锅内烧开把过水的回条捞入搅拌均匀滚开后盛入桶内即成食用时把花椒油芹菜花咸豆酱萝卜棋炒辣椒油等小配料根据个人爱好?#25105;?#36873;取放在面条上佐食
备注?#19981;?#21507;辣一点?#35828;?#26377;三种选择一是大蒜瓣生啃二是辣椒油搅拌三是河南省本地土产韭花辣子酱尤以韭花辣子酱为最佳口味

制作工艺

浆面条制作流程概括为焖法
食品特色色彩悦目酸辣利口消食开胃

制作要领

1面粉擀皮时要厚薄均?#21462;?#20999;菱形块时要大小一致
2精面粉和面时要揉匀饧透擀皮切条时要均匀
3绿豆浆和精面粉调成的糊开锅后以稠度以面条浮起为宜

制作过程二

原料花生米黄豆也可以干的要泡一晚泡2小时左右芹菜肉馅不需要太多湿面条挂面不行面粉少量即可浆偶用浆粉浆我可拿不来
?#24613;?/strong>芹菜去叶洗净切小粒和肉馅?#40644;词?#22791;用要多放些盐芹菜叶洗净备用面粉加水搅拌成稀稀的汁
制作?#34903;?/strong>
第一步锅内加满水把花生放入煮开可以加面了面煮的差不多的时候加炒好的肉馅并且把芹菜叶?#24067;?#36827;去
第二步再次开锅转小火加面粉汁边加边搅拌然后倒入用水冲好的浆粉然后依个人口味?#21451;κ图?#31934;调味即可
要点小火煮的时间越久越入味越好吃这就是为什么说浆面条热三遍给肉都不换的原因了
其实浆面条还有其他做法我说的只是其中一?#37073;热?#36824;可以把花生或者黄豆另外煮熟调好吃面的时候再放进碗里?#24425;?#21487;以的
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